Feria Masticar 2019: con chefs invitados y más federal, arranca su última edición en El Dorrego

La edición de la feria Masticar que empieza este jueves en El Dorrego será emblemática por varias razones. La primera, el número redondo: es la décima desde que se empezó a hacer en 2012 (hubo años con dos ediciones). Pero también será la última en el predio de Colegiales, que fue vendido recientemente para construir oficinas. Sin confirmación todavía de su próxima locación, de ésta se despiden ampliando notablemente el mercado de productores y con una novedad: en casi todos los puestos habrá cocineros invitados, hasta casi duplicar la oferta de chefs cocinando.

En su última edición porteña (en febrero hubo una en Mar del Plata) en septiembre, Masticar rompió su propio récord de público, con más de 150.000 visitantes. Para este año, los organizadores confían en mantener la buena concurrencia, pensando en la amplia agenda de actividades que incluye a varios chefs famosos en las clases de cocina y los talleres de oficios, incluido el peruano Gastón Acurio y el argentino Mauro Colagreco, que vuelve a Masticar ahora con tres estrellas Michelin y el título de mejor del mundo para su restaurante francés Mirazur. Pero, además, en la propuesta gastronómica, con platos de varios de los cocineros más respetados de la Argentina a precios de entre $ 100 y $ 200.

Así, por ejemplo, Chila (puesto 18° de Latinoamérica en el 50 Best) llevará sus famosos alfajores de morcilla (dos x $ 100), Crizia servirá otra vez sus ostras, de las que el año pasado vendieron 12.000 unidades (una $ 100, dos $ 190), y Don Julio, elegido 34° mejor restaurante de todo el mundo en el mismo ranking, hará costillar al asador ($ 200). Habrá mucha oferta de platos peruanos, porque Perú es otra vez país invitado a la feria. Entre otros cocineros, vendrán José del Castillo (Isolina, 18° el 50 Best Latam, hará ají de gallina a $ 200) y Coco Comita (Shizen Barra Nikkei, preparará tiradito a $ 150).

Respecto de los “duetos”, lo nuevo de esta Masticar implicará que en cada puesto al chef “residente” se le sume un “invitado”. El primero hará dos platos y el segundo, uno para completar la oferta mínima de tres que siempre hay por puesto. “La idea era ampliar la propuesta y estamos trayendo cocineros que quizás no tienen la capacidad de estar en una feria, porque requiere muchísima logística. Es la oportunidad de darles presencia y que el público tenga una variedad más amplia de sabores”, explica Juan Gaffuri, chef ejecutivo del hotel Four Seasons, que estará en el puesto de Elena, y coordinador de estos intercambios.

El y Joaquín Grimaldi, jefe de pastelería del hotel, cocinarán con Mariano Ramón de Gran Dabbang, un restaurante de cocina de inspiración asiática de culto que estará por primera vez en la feria. “En algunos casos como el nuestro, las propuestas son bien diferentes. En otros, tienen más que ver entre sí. Cada cocinero decidió con quién compartiría el puesto”, explica.

Muchos de los cocineros que se suman son del interior “que traen propuestas y productos de su lugar”, dice Gaffuri. Así, entre otros, estará Patricia Courtois con el chipa so’o, una empanada típica de Iberá con la que el año pasado ganó el primer premio del prix de cocina Barón B, y también el ganador de este año del concurso, Santiago Blondel, que hace cocina sustentable en La Cumbre, Córdoba: el traerá una hamburguesa de oveja con un pimiento de la zona. De Córdoba también viene de El Papagayo, el restaurante más angosto de la Argentina. Del sur, Gustavo Rapretti desde el mar (es el organizador de Madryn al Plato) y Pablo Buzzo de la cordillera (dueño del restaurante Torino en San Martín de los Andes y asesor del proyecto solidario y gourmet Puentes de Luz). Del norte, el chef de Resistencia Carlos Losch, que servirá un producto emblemático de río, el pacú.

Pero también habrá cocineros porteños de lugares que quizás no son tan frecuentados o conocidos para el público, como Hong Kong Style, el restaurante del Barrio Chino que es un secreto a voces entre los gastronómicos (“Siempre que tenemos una escapada vamos”, dice Gaffuri), el puertas cerradas Anafe (donde fue a comer Justin Trudeau cuando vino al G-20), el mítico Tomo I que abrió hace décadas Ada Cóncaro y hoy lleva adelante su hijo Federico Fialayre, el ascendente Proper (que abrió hace tres años y ya está en el 50 Best) y el mencionado Gran Dabbang.

El Mercado, que los organizadores de Masticar siempre postulan como el “corazón” de la feria, este año se va a ampliar en superficie y en cantidad de productores de todo el país, confirmando este espíritu de “Masticar más federal” que tendrá esta edición. “Tendrá un formato alargado, entre los puestos del sector interior. Por primera vez va a tener oferta de cárnicos”, señala Gaffuri, y adelanta que el Gobierno de la Ciudad elaborará durante Masticar un mapa de los productores de todo el país que estarán participando.

Otra particularidad que tendrá esta feria es que su cierre coincidirá con el Día del Niño. “Hay que motivar a los chicos para que prueben, ampliar su paladar y que pierdan el miedo a lo que ven distinto”, anima Gaffuri. Para los que vayan con chicos a la feria, su tradicional Plaza de Niños –un espacio especial para nenes y nenas de 1 a 12 años– tendrá actividades gratuitas durante los cuatro días y una agenda especial con shows y sorteos el domingo.

AS