La fugazzeta, una reinvención de la pizza que nació en Buenos Aires

La figura del inmigrante italiano Nicolás Vaccarezza concentra el mito urbano más pintoresco en torno a una de las pasiones argentinas, la pizza. Algunos estudiosos de las costumbres gastronómicas ubican a este napolitano como la primera persona en cocinar, y vender, una pizza. En un horno en el que cocinaba pan, Vaccarezza le habría dado forma de disco a un bollo de masa, y lo cubrió con cebolla, ajo y aceite. Tal como se servía la pizza en su Italia natal por aquellas épocas, pero una novedad por estas pampas. Faltarían aún algunos años para que esa misma base fuera reversionada una y mil veces: con muzzarella, con longaniza, con aceitunas, huevo, jamón, morrones e incluso con ananá. Más cerca en el tiempo, también con rúcula.

Más allá del mito y la leyenda en torno a Vaccarezza, lo cierto es que en esos años comenzaba una masiva llegada de italianos a suelo argentino. Se estima que entre 1880 y 1920 arribaron 2 millones de personas. Es así que la introducción de la pizza responde a esta ola migratoria. 

Y fue el barrio de La Boca el sitio en donde recalaron muchas de estas familias italianas, especialmente las del sur de ese país. Por eso es allí también donde nació otra de las leyendas porteñas: la fugazzetta, dos discos de pizza, con queso en el medio y cebolla encima. 

Casi sin discusión, más del lado de la historia que del mito, en la esquina de Suárez y Almirante Brown se ubica el sitio en donde se habría inventado. “No hay secreto”, dicen sus autoproclamados creadores desde la pizzería Banchero. “Es una capa de masa de pizza, queso cuartirolo en el medio, otra capa de masa y cebolla arriba”, sintetizan. Allí la hacen cuadrada, pero hay otras pizzerías en donde las cocinan redondas. Atención: un cartel de neón advierte “El rey de la fugazza con queso”. Pero entonces ¿es fugazza o fugazzetta?

“En rigor, es fugazzetta, porque la fugazza es un disco de masa con cebolla arriba. Creo que un poco la confusión o las diferentes maneras de llamar a las pizzas tiene que ver con los cambios y las transformaciones que tuvieron aquí las recetas. Banchero le agregó queso, por eso la llamaron ‘fugazza con queso’ cuando lo que sirven es fugazzetta”, explicó a Clarín Jorge D’Agostini, quien investigó también sobre otro clásico local, los alfajores.

Los Banchero son una de las familias pioneras en La Boca; llegaron en 1883 desde Génova y fue Don Agustín quien arrancó el negocio, pero con una panadería. La generación que lo siguió es la que investigó y arremetió con la innovación: Juan, hijo de Don Agustín, creó la pizza y el slogan “El rey de la fugazza con queso”. Y en 1932 abrió la primera de las pizzerías en la misma esquina que ocupa hoy, y en donde trabajaba con sus hijos, Antonio y Tito. Hugo es tercera generación e hijo de Antonio.

Los bisnietos continúan la leyenda, con un local en Miami. Hay otros dos locales, uno en la avenida Corrientes y otro en Pilar.

“Banchero es inventor de dos cosas, no sólo de la fugazzetta, algo que nadie podrá discutir, sino también de la pizza en la barra. En la cantina que tenía en La Boca, y por lo menos hasta 1932 -año en que se muda-, servía la pizza en un caballete de madera, en la puerta. La gente la tomaba y dejaba sobre el caballete los 5 o 10 centavos del consumo”, cuenta Martín Auzmendi, quien escribió el libro “Nuestra pizza, una pasión redonda”, junto a Joaquín Hidalgo. Por otra parte, ambos crearon el Muza 5K, el maratón de pizzas por la avenida Corrientes. 

Lo cierto es que una vez que la pizza llegó a Buenos Aires con aquellos inmigrantes, todo lo que le siguió fue innovación y transformación. “Estoy convencido de que si bien es importante reconocer los orígenes de los platos y las recetas, es necesario revalorizar y apropiarnos de los que fueron reversionados aquí. Hoy son platos que nos identifican en todo el mundo”, opina D’Agostini, que colabora con el Café que funciona en la Fundación Proa de La Boca. Allí ofrecen lo que bautizaron como “fugazzetín moderno”: una fugazzeta sellada, es decir que el queso no se escapa por los bordes, y que parece como un lingote de masa. La sirven con verduras, crudas o cocidas. La masa se deja leudando durante 6 horas, bañada en aceite de oliva. Hoy es el plato más servido en el café. Y también reversionaron la sfogliatella: salada, con acelga.

Fugazza, fugazzetta o pizza, esta comida es un ícono porteño y argentino. Ese es uno de los motivos por los que tiene su propia celebración: “La noche de las pizzerías”. Este año será este martes, desde las 19 hasta el cierre. La promo incluye a las empanadas y se pagará el 50% de lo que se consuma, en efectivo o con débito. Participarán más de 120 locales, la mayoría ubicados en Capital y Provincia. Organiza la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas (APPYCE), en cuya web publican todas las direcciones: www.appyce.com.ar.

Como cuenta Martín Auzmendi, “el cambio más radical se registró para los años 40, cuando el queso comienza a comercializarse de manera masiva, gracias al frío y la posibilidad de conservación. Previamente, la pizza que se hizo popular y que adoptamos de los inmigrantes es la que aquí llamamos canchera: una masa de pan con salsa de tomate, oliva y especias. Y esta pizza se vendía principalmente en las canchas y en la calle, en una especie de campana de lata”.

El negocio de las pizzerías iba a llegar varias décadas después del arribo de aquellos inmigrantes en el 1880. A las pizzerías italianas, se sumaron las españolas y en sus cartas apareció otro cambio gastronómico, las pizzas con otros ingredientes. Hasta con palta.

NS