Qué son y cómo se otorgan las estrellas Michelin

Las estrellas Michelin que se les otorgan a los restaurantes son un símbolo de calidad gastronómica. Los chefs más prominentes aspiran a conseguirlas. Y lograrlo significa éxito asegurado. 

Todo comenzó como una guía lanzada por una fábrica de neumáticos en el año 1900 para incentivar a los automovilistas a lanzarse a las carreteras. La fábrica era la de los hermanos André y Edouard Michelin, radicada en 1889 en Clermont-Ferrand, una ciudad del centro de Francia. La guía Michelin era un pequeño libro de tapas rojas que ofrecía mapas y explicaba cuestiones prácticas como de qué manera cambiar una rueda. También incluía un listado de hoteles y restaurantes donde reponerse al final del día de viaje.

Al principio sólo se incluían restaurantes de hoteles. Pero a partir de 1923, la guía sumó un listado de “Hoteles y restaurantes recomendados”. Al descubrir el interés que generaba esa sección, contrataron comensales o, mejor dicho, inspectores encubiertos, que visitaban y valoraban en forma anónima los restaurantes. En 1926, empezaron a usar las estrellas para calificar a los restaurantes. Al principio adjudicaban sólo una. Cinco años más tarde establecieron una jerarquía de una, dos o tres estrellas. Y en 1936, publicaron los criterios que se aplicaban para conceder cada galardón.

A grandes rasgos, esos criterios son la selección de los productos que utilizan en sus platos, la creatividad, el dominio de los puntos de cocción y de los sabores, la relación calidad-precio y la regularidad.

Las estrellas se basan únicamente en la calidad del plato. A la hora de otorgarlas, no se tienen en cuenta la decoración, ni el servicio, ni el confort ni el ambiente del local. La guía Michelin detalla qué significan las estrellas. “Una estrella: una cocina de gran fineza. ¡Compensa detenerse! Dos estrellas: una cocina excepcional. ¡Merece la pena desviarse! Tres estrellas: una cocina única. ¡Justifica el viaje!”.

Las valoraciones siguen siendo realizadas por inspectores anónimos e independientes que trabajan a tiempo completo. “La mayoría se ha formado en las mejores escuelas de hostelería del mundo, ha viajado mucho y ha vivido y trabajado en varios países”, afirma el sitio web institucional de la guía Michelin.

Cada inspector debe hacer un curso de seis meses para aprender cuándo un restaurante merece una, dos o tres estrellas. Todos los inspectores, en los distintos países, utilizan el mismo método.

¿Como trabajan los inspectores? La regla de oro es que las visitas son anónimas. Hacen la reserva, testean los hoteles o los restaurantes y pagan la cuenta como cualquier cliente. Recién pueden revelar su identidad después de pagar, si desean obtener alguna información complementaria. El mismo establecimiento es visitado por varios inspectores en diversas oportunidades.

Los establecimientos a visitar se eligen “con total independencia”, según subrayan en Michelin, y la inscripción en la guía es gratuita. Después, los inspectores y el redactor jefe se reúnen de manera colegiada para decidir a qué restaurantes otorgarles una, dos o tres estrellas, cuáles pueden mantener las que tienen y a cuáles se las tienen que retirar. Las distinciones más altas se debaten a escala europea.

NS