Hasta no hace mucho tiempo, uno iba a un restaurante, pedía el menú, lo abría y empezaba a pasar las hojas que, más allá de la extensión, organizaban los platos en entrada-principal-postre. Pero ahora, eso cambió. Y cada vez en más lugares, esos compartimentos estancos se diluyeron. Dejando la salvedad del dulce para el final (¡todavía!), la división entre entrada y principal es cosa del pasado.

Ahora, la tendencia, son los platitos. Al centro, para compartir. Familiares de las tapas y las raciones, muy instaladas en los restaurantes de cocina española, los platitos avanzan en restaurantes de cocina asiática, latinoamericana, de autor y hasta en los de inspiración más casera.

“Las tapas vienen de España, donde la gente se tomaba un aperitivo y generalmente arriba de un pan o una tostada se ponía algo y se colocaba sobre el vaso, por eso se llama tapa. Los platitos básicamente son raciones pequeñas de comida”, diferencia Martín Arrojo, chef de Jornal, un nuevo restaurante de cocina casera en Saavedra.

Un viernes a la noche, cuesta conseguir lugar en Sifón, una de las aperturas estrella del último año en el creciente polo de Chacarita. Allí los tragos con soda acompañan los platitos de metal en los que se sirven, por ejemplo, una chistorra con pan y huevo o un matambre con puré de papas y coliflor. “Para nosotros este concepto es una búsqueda”, dice Juan Manuel Bidegain, uno de sus dueños. Todo se cocina a la plancha, y todo es pequeño, a un promedio de $ 200 por plato. La recomendación de la moza, cuando trae la carta impresa en una hoja A4 con una impresora doméstica, es pedir dos por persona. El público, básicamente millennial/centennial, a veces la sigue, a veces pide menos, a veces pide más. Porque una de las ventajas de la fórmula platito es que es a demanda.

“El cálculo de las porciones depende de cada comensal. Lo habitual en nuestro formato es entre 3 y 4 por persona”, contabiliza Julián del Pino, chef de Vico Wine Bar, un bar/restaurante que expende vinos por copa, fue pionero con este formato de raciones desde su apertura en 2017 y hoy ya tiene tres locales. “Te da la opción de poder manejar tu propio presupuesto. Podés picar algo por muy poca plata o podés probar muchos productos. Básicamente, por la misma plata, en vez de que dos personas coman el mismo plato pueden compartir varios platitos”, señala Diego Rizzi, jefe de cocina de Opio, un gastro pub de street food asiático que tiene principalmente un público joven.

“Los comensales son curiosos, preguntan e investigan. Buscan probar nuevos sabores. Y claro que en esta crisis que vivimos el bolsillo es todo un tema, la gente no quiere dejar de darse gustos y quizás busca la forma de ajustar el bolsillo. La opción de los platitos se ajusta a ambos puntos: la experiencia y el presupuesto para vivirla”, plantea Sebastián Montero Horianski, socio de Sí, pastrón.

Para el cliente puede ser más conveniente, pero la decena de restaurantes y bares con este formato consultados por Clarín coinciden en que para ellos no es más rentable ni más simple trabajar en este esquema. “Más bien todo lo contrario. Cada preparación de platito requiere la misma cantidad de tiempo y, en ocasiones, más que preparar platos grandes”, remarcan Gaspar Natiello y Damian Giammarino, dueños de Ajo Negro, un espacio que abrió el año pasado en Chacarita y que tiene su carta basada en pescados y mariscos directamente ordenada en “tapitas”, “tapas” y “postres”. Dicen que lo hicieron así porque “a nosotros como comensales a la hora de sentarnos a comer, nos aburre la idea del clásico entrada-principal-postre”.

Descontracturar y probar más, coinciden todos los chefs, es el principal motivo que los llevó a achicar las porciones. “El modelo de platos chicos al centro de la mesa está en auge. Es una tendencia a ofrecer una propuesta distendida donde se disfrute de a dos o más. Desde el principio decidimos crear 100% de platos chicos por gusto gastronómico personal. Para nosotros, es mucho más interesante que se puedan probar diferentes sabores y productos a quedarse en una experiencia limitada a un plato principal”, dice Paul Porras, uno de los socios de Ronconcón, un nuevo restaurante de Caballito que combina en su carta sabores de distintos países de Latinoamérica.

Gonzalo Aramburu, el creador de Aramburu –elegido el año pasado como uno de los 10 mejores restaurantes del mundo por la comunidad de TripAdvisor– optó por este formato en el segundo de sus locales, Bis. Y aporta una explicación científica a la tendencia: “El hecho de que las porciones sean pequeñas invita a que los comensales puedan tener acceso a mayor cantidad de opciones y ayuda a comprender un poco más la propuesta. Además, según la psicología del gusto, después de seis o siete veces que llevamos comida a la boca nos acostumbramos a los sabores. El concepto de pequeñas porciones evita el aburrimiento y se pueden registrar los sabores por más tiempo”. Darío Mufara, dueño de Green Bamboo –restaurante de cocina vietnamita que en 2019 cumplió 20 años–, aggiornó la carta por una demanda de los clientes: “Nos dimos cuenta de que pedían varias entradas y armaban algo que internamente llamábamos mix de entradas como código para la cocina. A raíz de esto vimos la posibilidad de ponerlo en la carta y que los clientes lo armen con lo que desean probar sobre una serie de opciones de fingers”.

“Cambió la manera de comer. La gente quiere algo más rico y más rápido. Y se cansó de la empanada y la milanesa. ”, sentencia Christina Sunae, otra experta en cocina asiática. La cocinera filipina tiene un reconocido y exitoso restaurante en Palermo (Cantina Sunae), y recientemente acaba de abrir un Apu Nena, un bar de tapas asiáticas en el barrio donde vive, Chacarita. “Siempre quise poner un local chiquito donde pudiera hacer cualquier comida ese día”, dice Sunae, que en sus platitos puede servir desde vieiras o caballa, a hojas de mostaza con piña a la parrilla y kale frito. Dice que a mucha gente le gusta la propuesta, pero que otros prefieren la clásica de sentarse a la mesa en la cantina.

¿Es que tiene que ver esta tendencia con la edad? ¿Es sólo para un público joven? También aquí hay coincidencia en que no es excluyente para un público joven, sino más bien curioso. «Hoy en día, las raciones son una tendencia que podemos encontrar en las principales ciudades del mundo y también en diversas propuestas de street food que han llegado a ser reconocidas con estrellas Michelin», apunta Nacho Trotta, chef de Bestia. ¿Cuáles son algunos de esos lugares? Madrid, País Vasco, Oriente Medio y principalmente en Asia.

Ante estos cambios, ¿qué pasa en los restaurantes clásicos? En muchos de ellos, por sólo compartir un plato, a los comensales les cobran un recargo e incluso hubo un proyecto legislativo que no prosperó para impedirlo. Pero lo que no cambió la ley, lo están cambiando los usos y las costumbres. “Sí, hay lugares que lo cobran, pero menos”, apunta Carlos Yanelli, presidente de la Cámara de Restaurantes porteña. En su restaurante, Estilo Campo, no tienen recargo, e incluso están impulsando la modalidad del plato a compartir, contracara del platito. “Lo hemos tomado como política a pedido del comensal”, explica. Así, por ejemplo, si en una mesa piden el asado de tira, hasta se puede elegir que una salga a punto y la otra jugosa.

Siempre en movimiento, la gastronomía porteña busca tendencias, importa algunas, adapta otras, crea algunas más. Hija del cambio cultural, de la crisis o de ambas, la del plato al centro y a cucharear todos juntos, parece haber llegado para quedarse.

El dilema del maridaje

Comer tantas cosas distintas plantea un dilema: qué beber. ¿Qué botella comprar que pueda acompañar bien todas las instancias de esta comida? En el wine bar Vico, uno de los pioneros en este formato, la carta se armó así desde el vamos para que los clientes pudieran maridar cada plato con los vinos que sirven por copa en sus dispensers. 

Si en el restaurante no hay opción de vino por copa, los vinos más versátiles como un Pinot Noir o un rosado funcionan bien con la diversidad. Los tragos o las cervezas, según el caso, también pueden simplificar el maridaje.

AS