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Los secretos del pan dulce más buscado de Buenos Aires: sólo un miembro del clan conoce la receta

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Son las doce del mediodía de un jueves de principios de diciembre y en Plaza Mayor el movimiento es incesante. Desde el mostrador, Federico Yahbes jura que no sabe cuántos panes dulces vendió esa mañana, ni en el mes, tampoco en el año. Es gerente del mítico restaurant de Monserrat y, además, hijo de Ricardo, el dueño.

Y el dato más importante: es el único hombre sobre la faz de la Tierra que conoce la receta del pan dulce que año tras año convoca multitudes.

Tiene 53 años y desde hace 30 celebra el éxito del manjar que horneaba su abuela calabresa. Un éxito sin números oficiales, pero que se presume por la cola de la puerta.

Entonces, con el pecho inflado y un ojo siempre puesto en la vorágine de los platos que vienen y van, Federico -que estudió cocina entre otras cosas para no parecer sólo “el hijo del dueño”- comparte la historia del pan dulce que cuesta 820 pesos y vale una cola de dos horas, en promedio. Todo desde Plaza Mayor, en la esquina de Venezuela y San José, el restaurante que habla de la más argentina de las giuntas: españoles e italianos.

“A mediados de los 70 mi padre se dedicaba a la industria del plástico. De pronto los costos se volvieron insostenibles y compró una pizzería en Villa Crespo, dónde vivíamos. No sabía nada de gastronomía, pero sí de comer bien por sus orígenes ibéricos. Progresó y en 1982 le ofrecieron este local. A pesar de que no quedaba cerca de nada, apostó y lo compró. Puso una cocinera española y así empezó Plaza Mayor”, apunta Federico, de apellido árabe arraigado en la península. Pero además, con gracia recuerda los avatares de fines de los 80. “Había crisis energética. Pero la gente quería comer pulpo o cazuela y venía a las siete de la tarde”, asegura.

¿Cómo empezaron a vender pan dulce? “De casualidad”, se jacta. “Queríamos fomentar la sidra para que se sirviera tirada. Mi padre pensó acompañarla con un trozo de algo y ahí se acordó del pan dulce que comíamos todas las Navidades. Le pidió la receta a mi abuela, empezamos a producirlo y a convidarlo después de comer. Fue en 1985”, apunta Federico.

Leticia “Tita” Marcone, esa abuela que había llegado de Calabria, lo cocinaba cada Fin de Año sin imaginar el furor que sería para fines de los 90. Lo preparaba con la misma sabiduría y naturalidad que ostentan aquellos italianos que aman la cocina cuando cortan los tallarines.

“Era un panetone. Pero nosotros somos un restó español, así que lo llamamos siempre pan dulce”, apunta Federico y cuenta que desde entonces usan la receta de aquella abuela que falleció hace diez años, cuando la consagración ya era un hecho.

“Soy el único que tiene la receta. ¡No la sabe ni mi padre! No está escrita en ningún lado. Pasó de mi abuela a mi”, ríe Federico y cuenta cómo hace para que la ejecuten los panaderos -que todo el año son dos y a partir de noviembre son seis-. “Les doy dos bolsones con la mercadería: uno con los polvos (harinas y demás) y otro con las frutas secas y las escurridas. O sea… Ni el panadero principal sabe cuánto lleva de cada cosa”, se ufana Yahbes, que estudió cocina y trabajó en España, Chile y México. “Siempre supe que si quería hacerme cargo del negocio familiar tenía que formarme. Me actualizo todo el tiempo”, agrega.

Mientras habla, el pan dulce que Federico y sus tres hermanas comen desde su infancia se deja apreciar, brillante y acaudalado, sobre los mostradores de Plaza Mayor. Algunos ya están embolsados con los colores de la Madre Patria.

“Hacemos el modelo bajo de media esfera porque así lo hacía mi abuela… No leva más por la cantidad de mercadería que le ponemos. Es el punto justo. Si tuviera más levadura, se desgranaría y no sería tan delicioso. Además, trabajamos con manteca: le da una textura especial”, cuenta en tono de confidencia y detalla que el proceso empieza todos los días a las seis de la mañana y que cada uno tarda cuatro horas en estar listo.

¿Cuánto influye la calidad de la materia prima? Mucho, según Federico. “Este año tuvimos un problema importante con los frutos secos porque se venden a precio dólar. El viernes antes de las PASO compré almendras a 480 pesos el kilo. Ahora están 750. Lo mismo con las nueces: pasaron de 370 a 550”, revela y detalla que trabaja con muchos productores del Interior del país.

Cuenta que las pasas de uva son de La Rioja y Catamarca; las nueces de Mendoza -“son las que más me gustan”-; el cajú “es brasilero, porque acá no hay”; y las almendras también son mendocinas, pero hay variedades chilenas y americanas. En tanto, la fruta escurrida (“le dicen abrillantada, pero en realidad es escurrida porque tiene almíbar y no glaseado”) es mamón de Corrientes, mientras que la cereza es mendocina y los higos, jujeños.

“La panadería de Plaza Mayor hace pan dulce todo el año, porque la gente lo compra todo el año. A esta altura muchos clientes saben que lo pueden congelar y por eso se anticipan. Lo sacás del freezer un día antes y queda exactamente igual”, revela Federico y se entusiasma con una recomendación sin precedente: “Después del asado, limpiar un poquito la parrilla, poner una rodaja de pan dulce a tostar unos minutos y servirla con una bocha de helado de crema o de sambayón”.

Entonces se retrotrae a principios de los 90: la primera vez que vio una cola de gente en la puerta de Plaza Mayor. “No entendía nada. Llamé a mi papá para contarle: ‘Están haciendo fila para comprar el pan dulce’”, cuenta que le dijo. Su padre llegó de raje con una única pregunta: “¿Cuántos vendiste?”. “No tengo ni idea. No los conté”, le contestó, culposo, mientras prometía hacerlo al día siguiente. “No, dejá. No los cuentes nunca. ¡Nunca más! Ni se te ocurra”, lo conminó Ricardo e instaló la cábala de no llevar el registro.

“Calculo las compras a ojo. Lo hago hace 30 años”, asegura el gerente y agrega que nunca hicieron publicidad. Que la gente sabe que el pan dulce de Plaza Mayor es rico por el boca a boca.

“Una vuelta tuvimos cuatro cuadras de cola porque el día anterior se nos habían acabado. El promedio son dos cuadras por día. Llega a Belgrano por Venezuela. Esta semana entregamos varios por persona pero en los días previos a Navidad restringimos: sólo uno por cliente”, cuenta Federico sobre la delicia que se vende de 9 a 11 de la mañana y de 5 a 7 de la tarde, aunque un poco puede extenderse.

Y cuando el reloj marca la una del mediodía, reflexiona: “Hacer algo rico te hace bien al ego. Pero hacerlo en familia, ¡mucho más! Ese es nuestro condimento secreto”.

Fotos y video: Thomas Khazki

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Realizaron una cirugía cerebral con tecnología similar a un GPS en el Pirovano

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El Hospital Pirovano, ubicado en Monroe 3555, en el barrio de Coghlan, incorporó tecnología de última generación para realizar una operación cerebral de alta complejidad. Se trata de un neuronavegador que guía a los profesionales durante la intervención y permite localizar tumores y estructuras delicadas con mayor precisión. El equipo fue adquirido por el Gobierno porteño por más de 550 mil dólares y también podrá utilizarse en otros hospitales públicos de la Ciudad.

La salud pública de la Comuna 12 sumó un avance tecnológico de relevancia. El pasado 24 de septiembre, profesionales del Hospital Pirovano realizaron una cirugía para extraer un tumor cerebral con la asistencia de un dispositivo que funciona de manera similar a un GPS, orientando al equipo médico dentro del cerebro del paciente.

La intervención se llevó adelante en una persona con cáncer de pulmón que presentaba una metástasis en el cerebelo. Durante la operación participaron Ricardo Menéndez, jefe de Neurocirugía del establecimiento, y el especialista en nuevas tecnologías Lucas Ritacco.

Cómo funciona el neuronavegador del Hospital Pirovano

El sistema utiliza imágenes obtenidas mediante resonancias magnéticas y tomografías para generar una reconstrucción tridimensional de la anatomía del paciente. A través de una cámara y una pantalla, los médicos pueden observar en tiempo real dónde se encuentran los instrumentos quirúrgicos y su relación con la lesión que deben tratar.

Antes de comenzar, los especialistas registran puntos de referencia en el cráneo y el rostro para calibrar el equipo. De esta manera, durante la cirugía cuentan con una guía que permite identificar la ubicación del tumor y distinguir su proximidad con estructuras sensibles, como arterias, venas y nervios.

Según explicaron los profesionales, esta tecnología contribuye a planificar mejor los procedimientos, aumentar la precisión y reducir potencialmente los tiempos de intervención y recuperación, aunque los resultados dependen de cada caso.

Además de la neurocirugía, el dispositivo puede utilizarse en otras especialidades, como otorrinolaringología y cirugía maxilofacial, entre otras intervenciones de cabeza y cuello.

Una inversión para los hospitales públicos porteños

La adquisición demandó una inversión superior a los 550 mil dólares y el equipo es trasladable, por lo que podrá asistir también a otros establecimientos sanitarios de la Ciudad, entre ellos los hospitales Álvarez, Argerich, Curie, Durand, Fernández, Ramos Mejía y Santojanni.

Para los vecinos la noticia pone en primer plano el papel del Hospital Pirovano como centro de referencia de la salud pública porteña.

En paralelo, continúan los trabajos de ampliación del establecimiento, que contemplan nuevos quirófanos y mejoras en la atención ambulatoria.

La incorporación de tecnología especializada representa una herramienta importante para los equipos médicos y abre nuevas posibilidades para atender casos complejos dentro del sistema público. El desafío será acompañar estos avances con infraestructura, personal y recursos que permitan sostener una atención de calidad para toda la comunidad.

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Saavedra

Atropellaron a Fabián Gianola en Saavedra: preocupación por la seguridad vial en los barrios

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La esquina de Deheza y Melián, en el barrio de Saavedra, fue escenario de un accidente que podría haber tenido consecuencias todavía más graves. El actor Fabián Gianola fue atropellado por un automóvil cuando estaba terminando de cruzar la calle por la senda peatonal, a pocos metros del shopping DOT Baires. Si bien se encuentra fuera de peligro y en recuperación, el episodio dejó una lesión importante y un llamado de atención para quienes circulan diariamente por las calles de nuestros barrios.

Según relató el propio actor, el vehículo, un Audi que transitaba por Melián, dobló hacia Deheza y lo embistió sin que el conductor advirtiera su presencia. La secuencia quedó registrada por cámaras de seguridad de la zona y volvió a poner en discusión una situación que preocupa a muchos vecinos: los riesgos que aparecen cuando quienes manejan no prestan la atención necesaria al entorno.

Una fractura y una operación tras el choque en Saavedra

El impacto le provocó a Gianola una fractura expuesta de radio y una lesión ligamentaria en la muñeca derecha, además de otros traumatismos. Afortunadamente, no sufrió golpes en la cabeza. El actor fue intervenido quirúrgicamente en el Sanatorio de la Trinidad de San Isidro, donde le colocaron una placa y tornillos para estabilizar el hueso afectado.

Durante su relato, explicó que intentó protegerse la cabeza al caer y que esa reacción pudo haber contribuido a las lesiones en el brazo. También contó que el conductor se detuvo, llamó al 911 y permaneció en el lugar. Según el testimonio que brindó posteriormente, un policía le comentó que el automovilista había reconocido que no estaba atento porque estaba poniendo música o realizando alguna acción similar.

El proceso de recuperación requerirá inmovilización y rehabilitación, aunque el actor decidió continuar con sus compromisos teatrales adaptando su actuación a las limitaciones físicas.

Un llamado de atención para conductores y peatones

El caso tomó trascendencia por tratarse de una figura conocida, pero los accidentes de tránsito forman parte de una preocupación cotidiana para quienes caminan, conducen o utilizan otros medios de transporte en los barrios porteños.

En Villa Urquiza, Villa Pueyrredón, Saavedra y Coghlan, como en tantos otros sectores de la Ciudad, cada cruce exige atención. Respetar la prioridad peatonal, reducir la velocidad al doblar, evitar el uso del celular y mirar antes de avanzar son conductas fundamentales para prevenir situaciones peligrosas.

También los peatones deben mantenerse atentos al tránsito, incluso cuando cruzan por los lugares habilitados y tienen prioridad. Esa precaución no traslada la responsabilidad del conductor, pero puede ayudar a anticipar riesgos.

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Saavedra impulsa una colecta de libros infantiles para llevar historias y lectura a Santiago del Estero

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Un libro que ya recorrió una casa, acompañó la infancia de un chico o quedó guardado en una biblioteca puede iniciar una nueva aventura en manos de otro lector. Con esa idea como motor, la Asociación Vecinal y Biblioteca Popular Cornelio Saavedra de la avenida García del Río 2737, puso en marcha una campaña solidaria de donación de libros infantiles para acercar nuevas historias a chicos de Monte Quemado, en la provincia de Santiago del Estero.

La convocatoriaestá abierta a los vecinos que pueden sumarse revisando las bibliotecas familiares y acercando aquellos ejemplares que estén en buenas condiciones y puedan seguir siendo disfrutados por otros chicos.

El material reunido será entregado al equipo de la profesora Ramona Luna, que lleva adelante distintas propuestas para promover la lectura en esa localidad santiagueña. De esta manera, los libros que hoy están en desuso en algunos hogares podrán encontrar nuevos lectores y convertirse en herramientas para aprender, imaginar y descubrir otros mundos.

Dónde y cuándo donar libros infantiles en Saavedra

Quienes quieran colaborar pueden acercar sus ejemplares a la administración de la Biblioteca Popular Cornelio Saavedra, de lunes a sábados, entre las 15 y las 19 horas. La recepción continuará hasta la primera semana de noviembre, por lo que todavía hay tiempo para participar.

La propuesta invita a realizar un gesto sencillo: elegir cuentos, relatos y otros libros infantiles que estén en buen estado y darles una segunda oportunidad. No se trata solamente de liberar espacio en los estantes, sino de contribuir a que más chicos tengan acceso a materiales de lectura.

Historias que ayudan a crecer

Los libros infantiles cumplen un papel importante durante los primeros años de vida. A través de los cuentos, los chicos incorporan palabras, desarrollan la imaginación, ejercitan la atención y encuentran nuevas formas de expresar lo que sienten.

La lectura compartida, además, puede generar momentos de cercanía entre adultos y niños, despertar preguntas y abrir conversaciones sobre situaciones, personajes y emociones. Cada historia ofrece una oportunidad para aprender y mirar el mundo desde otra perspectiva.

Por eso, esta campaña trasciende la donación de objetos: busca acompañar el trabajo de quienes acercan la literatura a las infancias y generar nuevas oportunidades para disfrutar de la lectura.

Desde la Biblioteca Popular Cornelio Saavedra, la invitación es a participar con los libros que puedan continuar su recorrido. Un cuento guardado puede convertirse en la próxima historia favorita de otro chico, a cientos de kilómetros de distancia.

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