“El secreto de la pasta es que sea fresca. Y hay que sartenearla”, afirma Ariel Paoletti con un movimiento que hace volar por los aires los capelettis acompañados por girgolas, mortadela de cerdo y crema, los ingredientes de su salsa bolognesa: “Non e’ una salsa típicamente bolognesa, e’ una salsa de Boloña, que no es lo mismo”, explica con el acento italiano que se le cuela en el paladar.

Una hora antes de recibir a los cien comensales que reservaron su lugar hace unos días, el prestigioso Paoletti prepara una pasta en exclusiva para ete medio. Lo hace en la cocina de María Fedele Ristorante, una típica trattoria calabresa escondida detrás de la sociedad Nazionale Italiana del barrio porteño de Monserrat, Alsina 1465. Ariel es el jefe de la brigada y alma mater de esta casa de comidas que se convirtió en un lugar de culto para los amantes de la comida italiana. En María Fedele, los aromas, los sabores y el ambiente forman un maridaje perfecto que se completa con los mejores vinos, esos sí, de cosecha nacional.

“Acá, se come lo que yo quiero”, bromea Paoletti. Aunque, de alguna manera, habla en serio porque María Fedele es un restaurante sin carta: “Es atípico, pero acá la gente viene a cenar sin saber qué va a comer porque el menú tiene que ver con la inspiración del chef y con lo que haya conseguido para ese día. Eso, y la frescura de los productos es lo que distingue a este restaurante”, dice el cocinero, que no tiene dudas en la excelencia de su cocina.

“Quedate tranquilo que, con hambre, no te vas a quedar”, asegura el descendiente de calabreses quien, para amenizar la charla, apoya una bandeja de prosciutto sobre la barra que divide su cocina: “Comé, este me lo hacen especialmente para mí. ¿Probaste el trofi a la’nduja?”, pregunta. Y saca un embutido típicamente calabrés, que pica fuerte, y factura Paoletti con sus propias manos. Esta longaniza forma parte del antipasti infinito de María Fedele.

¿El primer paso? “En la entrada ofrecemos entre trece y catorce platos. Podés comer embutidos, prosciutto, mortadela con pistachos, pasta con salsa boscaiola, melanzane alla calabrese, ají relleno con ricotta di pecora, una canasta con panes caseros, longaniza con pomodoro…”, enumera el chef. Y eso recién es el comienzo.

LA BUENA COCINA Y EL ESPÍRITU DE MARÍA FEDELE

Hoy es un rincón de culto de la gastronomía italiana, pero María Fedele comenzó con un pequeño local que no superaba los 30 cubiertos sobre la calle Bolívar de San Telmo.

En 2011, Paoletti regresaba al país por un tema personal, después de vivir cerca de una década en Europa. “Aunque parezca raro, mi maestro fue Jean François, un francés”, explica Paoletti, quien en sus años europeos trabajó en las cocinas más prestigiosas junto a personajes de la talla de Anthony Bourdain y Francis Mallmann. También lo hizo con Ramiro Rodríguez Pardo, quien fuera considerado uno de los padres de la cocina argentina.

“Con Anthony trabajé en la cocina del Ritz de Barcelona. Me llamaron porque querían un cocinero italo-argentino. Con él me identificaba que los dos fuimos más formados en la cocina que en el estudio. Pero, si hubo alguien que me marcó, ese fue Francis. Su nivel de detalle y obsesión, el hecho de vivir para la cocina. Y el trato que le daba a los cocineros: el cocinero tiene que estar bien pago, cuidado, para que el plato llegue bien a la mesa, con mucho amor. Y eso lo aprendí de él”, explica Paoletti.

A pesar del prestigio y las estrellas Michelin de los colegas con los que compartió cocina, en su vuelta a la Argentina Ariel decidió apostar por un restó bien familiar, lo que en Italia llaman una verdadera trattoria: “Una trattoria es un restaurante típicamente italiano donde trabaja toda la familia. Y esto lo armé para compartirlo con mis hermanos y mis sobrinos. Hasta hace un tiempo la tenía a mi mamá sentada en una mesa que era únicamente de ella”, explica el chef.

Hoy María Fedele tiene lugar para más de cien cubiertos que pagan un precio fijo y son reservados con anticipación cada noche. Las paredes del restaurante están llenas de banderines y camisetas de fútbol que se mezclan con latas y fotos en blanco y negro: “Este lugar tiene una mística que no conseguís en cualquier lado”, suspira en voz alta. Los viernes, alguien toca el acordeón a piano y hace sonar clásicos italianos, que el público aplaude.

Sobre una de las paredes, en color sepia, aparece la imagen de una madre con sus dos hijos. La foto es de la década del ’20 y, de fondo, se ve el Golfo de Squillace, en Catanzaro. Se trata de María Fedele, la mujer que le da nombre al lugar, con sus hijos Genaro y Fortunata, que es nada menos que la abuela del chef.

“Durante años estuve buscando la tumba de mi bisabuela en Calabria. El día que la encontré me fui enterando de su historia, una historia triste pero que nos hizo muy fuertes. Cuando vos sentís que este lugar tiene una mística especial es porque sobrevuela el espíritu de María Fedele”, empieza a relatar Paoletti.

Corría la década del ´30 y en su poblado del interior calabrés, María Fedele comenzó a sentir una dolencia en su estómago. Las creencias y los miedos de la época decretaron que la mujer, que estaba sola con sus dos hijos, padecía una malaria que podía extenderse al resto de la población: “Y, para evitar una epidemia, le mandaron a tapiar la casa de piedra”, relata Ariel.

Fue cuestión de días. Sin asistencia médica y con una enfermedad avanzada, la muerte de María Fedele no tardó en llegar. ¿Cuál fue la suerte de Genaro y Fortunata? “Parece que un vecino oyó sus gritos y logró socorrerlos y sacarlos de la casa tapiada”, cuenta Paoletti que, después de investigar, supo la causa de la muerte de su bisabuela: “Parece que María Fedele tenía apendicitis y murió de peritonitis”. Pero ese no es el final de la historia: “Todavía quedaba una odisea para los hijos de María Fedele que eran mi abuelita Fortunata y mi tío abuelo, Genaro”.

A partir de allí, comenzó la lucha de Fortunata y Genaro (que no superaban los 12 años) por cruzar el océano para reunirse con su padre que ya estaba en la Argentina: “Los chicos esperaron nueve meses a que llegara un poder del padre que les permitiera cruzar el océano solos. Cuando tuvieron el permiso, viajaron durante tres meses en carreta desde Catanzaro, el pueblo donde vivían los antepasados de Paoletti, para llegar a Génova. «Allí se subieron a un barco que tardó dos meses más hasta el puerto de Buenos Aires”, relata Ariel que siguió indagando y hasta pudo averiguar el nombre del barco en el que viajaron su abuela y su tío: “Se llamaba Alsina, ¿y en qué calle estamos? ¡Alsina 1465! También supe que el barco fue hundido tiempo después, en la segunda Guerra Mundial, cerca de Marruecos. Ella vino en una bodega muy pobre, de tercera categoría. Mirá lo que fue la fortaleza de mi abuelita: después de ese recorrido, llegó a la Argentina con fiebre y la pusieron en cuarentena. Si ella soportó todo eso, ¡qué me puede pasar a mí!”, dice Ariel y cierra: “Por eso, cuando elegimos el nombre del restaurante, sabíamos que María Fedele nos iba a cuidar desde arriba como lo hizo con sus hijos”.

LA ITALIANIDAD AL PALO

“Yo creo que la cocina es pasión, es amor. Cuando el cocinero te sirve el plato, vos te das cuenta si estaba feliz”, dice el chef. “Lo lindo de esto es compartir con amigos, esa es la esencia de la comida italiana y de esta trattoria”, sigue y ofrece la pasta sarteneada sobre una fuente. Al centro le coloca una burrata (que es una especie de mozzarella italiana que él mismo prepara) que no llega a derretirse.

Girgolas, mortadela de cerdo, crema y los capelettis con la burrata que, desde las alturas, mira el espectáculo como si fuera una reina panzona salida del pincel de Botero. Es la pasta del día y, ahora, el paladar una verdadera fiesta calabresa. “El secreto de una buena pasta es hacerla en el día. El huevo tiene que ser de campo, no valen esos huevos chiquitos que aparecen ahora. Tampoco creo en los condimentos mágicos. Una buena pasta fresca es la gloria”.

Quizá la clave en María Fedele sea comer con tranquilidad porque, el menú del chef Ariel Paoletti, siempre tiene un paso más. Y ahora llegan los postres: tiramisú, pastiera napolitana, peras al vino tinto…

Es el final del recorrido y vale la pena seguir la ruta de Paoletti, dejarse sorprender por los caprichos de su menú, y adentrarse en su historia para entender su pasión: “La de la comida italiana. Si venís a María Fedele, te vas a sentir en Calabria, al menos por un par de horas”.

Video: Matías Arbotto

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